چگونه صنعت لبنیات می‌تواند
در مقابل رقبای پایدار خود بایستد؟

در سال‌های اخیر، صنعت لبنیات موضوع بحث و جدلی جدی بین طرفداران مبارزه با بحرانی شدن تغییرات آب‌وهوا در سرتاسر جهان و ادعاهای جایگزینی‌هایی برای این تغییرات بوده است.
براساس ارقام و پیش‌بینی‌های جاری، صنعت لبنیات حداقل تا آینده‌ای نزدیک با قدرت در جایگاه خود باقی مانده و به حیات خود به‌ویژه در منطقه آسیا و اقیانوس‌آرام ادامه خواهد داد. بر مبنای داده‌های اطلاعاتی جهانی انتظار می‌رود که ارزش مالی این صنعت با رشد 96/4 درصدی از 9/62 میلیارد دلار در سال 2018 به 2/80 میلیارد دلار در سال 2023 برسد.
در سال 2019، این رقم معادل 9/65 میلیارد دلار با افزایش 13 درصدی در حوزه اقیانوسیه و آسیا بود که ارزش جهانی آن معادل 498 میلیارد دلار بود. علت این افزایش به دلیل عواملی از قبیل افزایش درآمد سرانه، رشد جمعیت و بالا رفتن مصرف لبنیات در کشورهای چین و هندوستان بود.
بر مبنای اعلام بزرگ‌ترین شرکت تولیدکننده لبنیات در نیوزلند، رشد این صنعت نیز به دلیل افزایش مصرف و رشد آگاهی مردم از لزوم حفظ سلامتی بود. به‌عنوان مثال، مصرف‌کنندگان کنجکاو شده بودند که چه نوع مواد غذایی موجب حفظ هرچه بیشتر سلامتی آن‌ها می‌شود که لبنیات قادر به تأمین آن است.
همچنین این گونه تصور می‌شد که جنبه‌های پایداری سلامت از قبیل کاهش مصرف زغال چوب، کم کردن ضایعات مواد غذایی و تمرکز بر تداوم بسته‌بندی خوب برای مصرف‌کنندگان از اهمیت بالایی برخوردار است و لذا بر انتخاب برندهایی از لبنیات تأثیر می‌گذارد.

دیدگاه جایگزین
علیرغم این ارقام و نظرات قابل قبول، صنعت لبنیات با بحران‌هایی روبرو است که به‌عنوان مثال باید از افزایش تعداد جمعیت گیاهخواران نام برد. در عین حال انتقادات زیادی بر مصرف لبنیات وارد می‌شود و به دلیل اثرات نامطلوب بر محیط‌زیست و رفتارهای ظالمانه‌ای که بر دام‌ها اِعمال می‌شود، آن را بد و ناروا تلقی می‌کنند.
در هر صورت و علیرغم تأثیر لبنیات بر سلامتی انسان‌ها، اعتقاد بر این است که شیرها با انواع هورمون‌ها و آنتی بیوتیک‌ها آلوده شده و پاستوریزه کردن آن‌ها، مواد غذایی‌شان را از بین می‌برد.
این عوامل باعث شده که در سال‌های اخیر، جایگزین‌های گیاهی برای شیر در نظر گرفته شود که از قبیل دانه بادام درختی، یولاف، لوبیاها، نارگیل‌ها، برنج، کینوا (Quinoa) و کنف (Hemp) و مواردی از این قبیل است.
براساس اعلام نشریه Market Research ارزش معاملات در بازار جایگزین‌های شیر در حدود 14 میلیارد دلار است و انتظار می‌رود تا سال 2029 به 30 میلیارد دلار برسد.
علی‌رغم تمام آنچه در مورد جایگزین‌های گیاهی شیر می‌گویند، هنوز لبنیات در تأمین پروتئین بهترین منبع بوده و حرف اول را می‌زند. شیر بیشترین میزان چربی و پروتئین را دارد و لذا برای سلامتی انسان به‌ویژه کودکان و جوانان بسیار مهم است.
کلسیم و ویتامین D موجود که در مقادیر بالا در شیر وجود دارد برای استخوان‌سازی و رشد لازم است. به همین دلیل، کارشناسان به قطع مصرف آن توصیه نمی‌کنند مگر آن‌که عوارضی از قبیل حساسیت به لاکتوز یا آلرژی برای مصرف‌کننده وجود داشته باشد.
به همین دلیل مصرف موادی از قبیل بستنی و یا ماست، مورد تقاضای بیشتری قرار می‌گیرند. در بحث پاستوریزاسیون باید گفت که عوامل مضر موجود در شیر از این طریق از بین می‌روند، چراکه در صورت پاستوریزه نکردن شیر عوامل بیماری‌زایی مانند E.Coli لیستریا و کامپولیوباکتر از بین نرفته و خطرناک باقی می‌مانند.

معضلات زیست محیطی
چالش مهم دیگری که صنعت دامپروری با آن مواجه است بحث «پایداری محیط زیست» می‌باشد، که نمی‌توان آن را نادیده گرفت. براساس تحقیقات بسیار به اثبات رسیده در سال‌های اخیر محیط‌زیست در مقابل صنعت دامپروری قرار گرفته است.
در یک تحقیق به عمل آمده توسط دانشگاه اکسفورد از 119 کشور جهان، معلوم شده که گوشت و لبنیات 18 درصد از کالری و 37 درصد از پروتئین مورد نیاز انسان‌ها را تأمین می‌کنند که برای همین مقدار کالری و پروتئین 83 درصد از اراضی کشاورزی اشغال شده و 60 درصد از گازهای گلخانه‌ای به این طریق تولید می‌شود.
در این جا باید گفت که شیر سویا بسیار بهتر از شیر گاو است، چراکه تولید یک کیلو شیر گاو معادل 2 کیلو شیر سویا آلایندگی ایجاد می‌کند. احتمالاً یک رژیم گیاهخواری می‌تواند بهترین روش جهت کاهش تأثیرات مخرب انسان بر سیاره زمین باشد و از نظر مقایسه، یک لیوان شیر یولاف، 41 درصد کمتر نسبت به یک لیوان شیر گاو، گازهای گلخانه‌ای تولید می‌کند.

قیمت شیر
تمام عوامل و فاکتورهایی که در این جا مورد بررسی قرار گرفتند می‌توانند مصرف شیر را در حوزه آسیا مورد تأثیر قرار دهند که شامل قیمت شیر و جایگزین‌های آن است و مصرف‌کنندگان را به سمت شیر گاو هدایت می‌کند. اگرچه قیمت شیر تازه در بعضی کشورها نظیر سنگاپور (هر لیتر 37/2 دلار)، استرالیا (89/0 دلار)، تقریباً بسیار بالا است، اما ارزان‌ترین ماده هنوز همان شیر گاو است.
 ضمن آن‌که بعضی از شیرهای به دست آمده از گیاهانی نظیر سویا می‌تواند سلامتی زنان را از نظر هورمونی به مخاطره اندازد و یا شیر نارگیل که از نظر مقدار چربی بسیار بالا است.

ماهنامه دام و کشت و صنعت – شماره ۲۴۴ – مهر ۱۳۹۹