فروشگاه مارکت محمد
اسانس‌ها ترکیباتی از جنس بهشت
اسانس‌ها ترکیباتی از جنس بهشت
سیده طیبه عزتی - کارشناس ارشد صنایع غذایی
اسانس‌ها به واسطه خواص طعم دهندگی و رایحه خوش امروزه تقریبا در اکثر محصولات و فراورده‌های غذایی وجود دارند. در واقع تاثیر بالای عصاره‌های گیاهی بر احساسات و سلامت انسان‌ها باعث شده تا همگام با روند رو به رشد تکنولوژی شاهد، به کارگیری انواع اسانس‌ها و طعم دهنده‌های گیاهی در تولیدات و فرآورده‌های غذایی و بهداشتی باشیم به گونه‌ای که در زندگی امروزه حضور رایحه و طعم‌های مختلف به عاملی در جذب بیشتر مخاطبان و افزایش استقبال از محصولات مبدل شده است.
خصوصیات اسانس‌ها
اسانس‌ها ترکیبات معطری هستند که در اندام‌های مختلف گیاهان یافت می‌شوند. در واقع اسانس‌ها مخلوطی از مواد مختلف با ترکیبات شیمیایی بسیار متفاوت از یکدیگر بوده از بو و طعم قوی برخوردار هستند. اسانس‌ها در دمای محیط و در مجاورت هوا تبخیر می‌شوند و به همین دلیل به آن‌ها روغن‌های فرار، روغن‌های معطر، روغن‌های استری و یا اسانس‌های روغنی نیز گفته می‌شود.
به طور کلی اسانس‌ها ترکیبات بی‌رنگ و شفافی هستند که به واسطه اکسید شدن در طول زمان به رنگ تیره تغییر می‌یابند. این ترکیبات که به صورت کامل حلال در الکل هستند، تمایل کمی برای ترکیب با آب داشته و تنها در برخی از موارد همچون عرقیات گیاهی شاهد انتقال بو و رایحه اسانس هستیم. همچنین حرارت باعث تغییر اساسی در مواد اصلی و تشکیل دهنده اسانس می‌شود.
برای مطالعه مطلب «اسانس‌ها؛ خمیرمایه معطرسازی» کلیک کنید
ترکیبات شیمیایی اسانس‌ها ممکن است بر پایه یک ترکیب الکل غیرحلقوی - اسانس گل سرخ - ، الکل ترپنی - اسانس نعنا فلفلی - ، ترکیب آلدئیدی مانند اسانس اکالیپتوس و وانیل، ترکیب کتونی مانند اسانس پونه و رازیانه، ترکیب فنلی مانند آویشن و ساختارهای دیگر تشکیل شوند. همچنین باید توجه داشت تفاوت اساسی اسانس‌ها یا روغن‌های معطر با روغن‌های معمولی در ترکیبات اسیدهای چرب قرار دارد، موضوعی که روغن‌های معطر فاقد آن بوده و باعث عدم برجای گذاشتن لکه چربی بر روی کاغذ و پارچه می‌شود.
اسانس‌ها بسته به نوع گیاه ممکن است در اندام‌های مختلف آن وجود داشته باشد. نکته حائز اهمیت این است که برای بدست آوردن حداکثر مقدار اسانس در یک گیاه، باید حتما گیاه را قبل از گل دادن چید. در این زمان است که گیاه حداکثر اسانس را داراست و بعد از گل دادن، گیاهان حدود 70% اسانس خود را از دست می‌دهند. ضمن آنکه باید از گیاهانی استفاده کرد که از مواد شیمیایی در پرورش آن‌ها استفاده نشده و در طبیعی‌ترین حالت ممکن باشد در واقع اسانس هر گیاه، شیره ذاتی و رکن اصلی و ارزشمند هر گیاه بوده و به منزله روح گیاه است.
اسانس‌ها در اکثر مواد مخلوطی از ترکیبات مختلف شیمیایی هستند که با یکدیگر تفاوت بسیار داشته ولی در بعضی از خواص فیزیکی با هم اشتراک دارند. به عنوان مثال اسانس‌ها دارای بوی مشخص و نافذ هستند. اکثر آن‌ها با استفاده از دوبار تقطیر، قابلیت بی‌رنگ شدن را دارند. البته در این مورد اسانس بابونه یک استثناء بوده و رنگ خود اسانس آبی است. همچنین اسانس‌ها در معرض هوا رنگی می‌شوند. اسانس‌ها معمولا به رطوبت، حرارت، نور و اکسیژن حساس بوده و برای نگهداری آن‌ها از ظروف تیره، سر بسته و در دمای خنک و به دور از اکسیژن نگهداری می‌کنند.
تاثیر اسانس‌ها در بدن
واضح‌ترین اثر اسانس‌ها تحریک حس بویایی است. بوها بر احساسات ما تأثیر داشته و مستقیما بر روی مغز اثر می‌گذارند. دستگاه بویایی به سیستم لیمبیک که مرکز کنترل هیجان، حافظه و احساسات جنسی است متصل بوده و در کنترل ضربان قلب، فشار خون، استرس، تنفس و تعادل هورمون‌ها دخالت دارد.همچنین اسانس‌ها بعد از استعمال موضعی و یا مصرف بصورت استنشاقی جذب خون شده و اثر خود را از راه خون اعمال می‌کنند.
اسانس‌ها برای گل‌ها و گیاهان حامل خود چه فایده‌ای دارند؟
اسانس‌ها برای گیاهان بوجود آورنده خود نیز دارای فوایدی هستند. به عنوان مثال، اسانس موجود در گیاه دارای خاصیت دورکنندگی حشرات بوده و به این وسیله از خراب شدن گل‌ها و برگ‌ها جلوگیری بعمل می‌آورند. همچنین کاربرد مهم‌تر اسانس‌ها در جذب حشراتی است که جهت انجام عمل گرده افشانی و لقاح به گیاهان کمک می‌کنند.
ماهنامه دام و کشت و صنعت - شماره ۲۰۵ - سال ۱۳۹۶
ماهنامه دام و کشت و صنعت پنجره ای به آگاهی و دانش
کارشناسان ما در مورد مشکلات تولید محصولات، که نمی‌توانید برای آن جوابی پیدا کنید؛ می‌توانند به شما کمک کنند
info@iranAgriMagazine.com