دلند
مردم، نمک‌گیر نان گندمکاران
مردم، نمک‌گیر نان گندمکاران
سیده طیبه عزتی، کارشناس ارشد تکنولوژی صنایع غذایی
نان ماده غذایی اصلی، ضروری و اساسی انسان‌ها است و بخش عمده‌ای از انرژی روزانه، پروتئین، ویتامین‌ها، از جمله ریبوفلاوین، نیاسین و تیامین و مواد معدنی مانند کلسیم و آهن مورد نیاز بدن را تامین میکند که با توجه به ارزش غذایی بالای آن در مقایسه با موادی مانند شیر و گوشت دارای قیمت مناسبی است. نان به عنوان یک کالای فرهنگی نیز محسوب می‌شود. به طوریکه با توجه به فرهنگ مردم و ارزش و جایگاهی که نان در سبد خانواده‌ها دارد، می‌توان میزان مصرف آن را بررسی نمود.
ویژگی‌های نان خوب
نان خوب و مرغوب دارای ظاهری برشته، کاملا پخته شده و بدون سوختگی است. دارای طعم و مزه مطلوب بوده و افزودنی‌های غیر رایج مانند جوش شیرین به آن اضافه نشده باشد. افزودن خمیر مایه علاوه بر بهبود ویژگی‌های نان، در بافت و طعم نان تاثیر گذار بوده و ارزش غذایی آن را بهبود می‌بخشد. افزودن سبوس نیز میزان موادی مانند املاح، ویتامین‌ها و محتوای فیبر نان را بالا می‌برد.
تشکیل مواد معطر در نان
طی فرآیند تخمیر، ترکیبات ایجاد کننده عطر و طعم تشکیل می‌شوند. این ترکیبات فرار بوده و در بخش‌هایی از نشاسته نان وجود داشته که بر اثر گرم شدن آزاد می‌شوند. مهمترین ترکیبات ایجاد کننده طعم در نان، کربونیل‌ها هستند. همچنین در حرارت‌های بالا سایر ترکیبات فرار و معطر نیز از دست رفته و عطر آن‌ها آزاد می‌گردد. به علاوه نوع گندم مصرفی در ایجاد عطر و طعم نیز مؤثر بوده و گندم‌های سخت و نیمه سخت طعم بهتری در مقایسه با گندم‌های نرم دارند.
مقایسه‌ای بر کیفیت تغذیه‌ای انواع نان‌های سنتی
در بین نان‌های سنتی تولیدی کشور، نان سنگک در صورت تولید با آرد کامل و سبوس‌دار، در مقایسه با نان بربری، تافتون و لواش دارای ارزش غذایی بالاتری است. به این دلیل که مدت زمان تخمیر و پخت در نان سنگک بیشتر از سایر نان‌ها بوده و طی فرآیند تخمیر، مواد مغذی توسط میکروارگانیسم‌ها تولید می‌شوند. طی مدت زمان کوتاه در فرآیند پخت در نان لواش، زمان برای ژلاتینه شدن نشاسته آرد در خمیر کوتاه بوده و پروتئین‌ها هم نمی توانند کاملا منعقد شوند. بنابراین زمان پخت در به دست آوردن نان مغذی اهمیت بالایی دارد. در نان سنگک علاوه بر زمان طولانی پخت نان، حرارت دهی غیر مستقیم توسط دیواره تنور، از تشکیل هیدرو کربن‌های مضر جلوگیری شده و در نتیجه سلامت سیستم گوارش و بدن حاصل می‌شود. نان‌های حجیم و نیمه حجیم در صورت افزودن سبوس دارای ارزش غذایی مطلوبی هستند. استفاده از خمیر مایه، زمان استراحت و تولید گاز که در نتیجه آن حجم خمیر افزایش یابد و زنجیره‌های بلند مولکول‌های نشاسته در خمیر شکسته می‌شود، همگی در افزایش ارزش تغذیه‌ای نان کمک میکنند. برخی از مصرفکنندگان هنگام مصرف، مغز نان را جدا نموده و مصرف نمی کنند. با این کار بخش زیادی از ریز مغذی‌های مفید را از دست داده و ضایعات نان را نیز افزایش می‌دهند.
سرانه مصرف نان در کشور
تکنولوژی‌های نوینی در صنعت نان مورد استفاده قرار گرفته است. با توجه به پیشرفت‌های چشمگیر در صنعت نان‌های حجیم و نیمه حجیم، گفته می‌شود میزان مصرف نان در کشور و سرانه مصرف نان صنعتی در ایران کافی نمی باشد. عواملی مانند شرایط اقتصادی و تحریم‌ها موجب شده که بر نوسانات نرخ ارز و معوقات بانکی تاثیر گذاشته مشکلاتی برای واحدهای تولیدی نیز ایجاد نموده است.
طی تحقیقات به عمل آمده توسط انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، میانگین مصرف سرانه نان در کشور حدود 320 گرم در روز و معادل 117 کیلو گرم در سال می‌باشد اما در اتحادیه اروپا، میانگین مصرف نان، 50 کیلوگرم در سال است. می‌توان گفت که سهم تولیدات نان‌های صنعتی و سنتی تقریبا برابر است. در برخی از کشورها که وضعیت اقتصادی مطلوب‌تر است، از نان به عنوان غذای اصلی کمتر استفاده میکنند و در کشوری مانند چین، میزان مصرف سرانه نان با توجه به فرهنگ غذایی مردم، کمترین مصرف را دارد. با توجه به میزان بالای مصرف سرانه نان در ایران نسبت به متوسط جهانی، می‌توان با فرهنگ‌سازی و تنوع ذائقه، مصرف نان را به سوی نان‌های کامل و سبوس‌دار که دارای ارزش غذایی بالاتری هستند هدایت کرد و به سلامت غذایی جامعه و اصلاح مصرف نان نیز کمک شایانی نمود.
ماهنامه دام و کشت و صنعت - شماره ۲۱۰ - سال ۱۳۹۶
کارشناسان ما در مورد مشکلات تولید محصولات، که نمی‌توانید برای آن جوابی پیدا کنید؛ می‌توانند به شما کمک کنند
info@iranAgriMagazine.com