صنایع غذایی
تهیه کمپوت خرما

روش‌های دم‌دستی و آسانی برای نگهداری میوه‌ها و مواد غذایی وجود دارد که حتی می‌توان آن را در آشپزخانه‌های منازل و توسط افراد خانواده انجام داد و نیاز به صنایع و امکانات پیچیده‌ای ندارد.
با این روش‌ها می‌توان محصولات را در فصل فراوانی فرآوری و بسته‌بندی کرد و در طول فصول سال از آنها استفاده نمود.
این روش‌ها علاوه‌بر اینکه اقتصادی است و به خانواده امکان استفاده از محصولات را در بازه زمانی گسترده‌ای از سال می‌دهد، ارزش‌افزوده محصول را هم بالا برده و ضایعات آن را نیز کاهش می‌دهد.
"عطا کشتی‌بان" یکی از فارغ‌التحصیلان علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی تبریز، برای نخستین بار در کشور موفق به تولید کمپوت خرما شده است.
چنانچه وی می‌گوید: در این پروژه، برای افزایش ماندگاری خرما، کمپوت آن در شیره خرما تولید شده است تا تازگی و خاصیت میوه حفظ شود.
این پژوهشگر کشورمان توضیح داد: داخل خرما ماده‎ای به نام «ژلی‎فنول» وجود دارد که دارای خاصیت آنتی‎اکسیدانتی و ضد سرطان است.
وقتی خرما به‌صورت میوه استفاده می‌شود و فرآوری روی آن انجام نشده باشد، ژلی‌فنول به فیبرهای خرما چسبیده و از بین می‌رود، ولی با فرآوری خرما، این پیوند می‌شکند و ژلی‎فنول کاملا مورد استفاده بدن قرار می‎گیرد.
کشتی‌بان افزود: در روش جدید همچنین ماندگاری خرما بدون هیچ‎گونه ماده‌افزودنی حفظ می‌شود.

روش تهیه
شیشه‌ها پس از شستشو با آب و مواد شوینده  به مدت 180 دقیقه در آون(Oven) با دمای 200 درجه سلسیوس استریل می‌شوند. سپس خرماها پس از درجه‌بندی و شستشو به سه قسمت تقسیم می‌گردند:
قسمت اول به مدت 30 دقیقه، قسمت دوم به مدت 25 دقیقه و قسمت سوم به مدت 20 دقیقه در شیره خرما جوشانده می‌شوند(شیره خرما با بریکس 72 درصد و pH برابر 5/4).
خرماها از شیره جدا و به درون شیشه‌ها (تا 50 درصد حجم شیشه) انتقال می‌یابند. به این دلیل به جای آب از شیره خرما برای جوشاندن استفاده شد که از کنده شدن پوست خرما، تغییر طعم و انتقال ماده جامد محلول از خرما به آب جلوگیری شود.
مرحله بعد تهیه شربت کمپوت است که با استفاده از شیره خرما با درصد بریکس اولیه 70درصد به دست می‎آید. به این صورت که بریکس مقدار معینی از شیره را با استفاده از آب مقطر به 60درصد رسانده‌، سپس این شیره به سه قسمت تقسیم شده و pH قسمت اول با استفاده از محلول اسید سیتریک به 5/4، قسمت دوم به 4 و قسمت سوم به 5/3 رسانده می‌شود. تمامی مراحل فوق برای تهیه شربت‌هایی با بریکس 65 و 70درصد که هریک دارای pHهای معادل 5/4، 4 و 5/4 بودند تکرار شد. بدین ترتیب 9 نوع مختلف از شربت شیره خرما تولید می‌گردد(یعنی 3 بریکس متفاوت با 3 pH متفاوت).
البته ذکر این مطلب قابل تأمل است که برای تولید این محصول از خرمای نیمه‌خشک (درجه دو) استفاده شده که با استفاده از فرآوری‌های انجام‌یافته ارزش و کیفیت آن‌ها افزایش می‌یابد(Adding Value). به‌عبارت دیگر با استفاده از این روش علاوه‌بر کاهش میزان ضایعات خرما می‌توان باعث افزایش کیفیت خرمای درجه دو شد.

کیفیت و کاربرد محصول
کیفیت این محصول به دلیل امتیازهای بالایی که از طرف ارزیابان حسی به آن داده شد، مناسب ارزیابی می‌شود. از سوی دیگر میوه خرما به دلیل حجم کم و انرژی‌زا بودن بخش اصلی جیره غذایی افراد سانحه دیده که ناشی از بلایای طبیعی و جنگ‌ها می‌باشد به خصوص در سه هفته ابتدایی پس از سانحه را تشکیل می‌دهد.
بخش زیادی از هزینه‌های سازمان‌های امداد و نجات به دلیل روش‌های نامناسب نگهداری خرما و فاسد شدن آن در ماه‌های ابتدایی پس از خرید، از بین می‌رود.
با جایگزین کردن این محصول می‌توان علاوه‌بر تامین ماده غذایی با کیفیت بالاتر، جلوی هدر رفتن این هزینه‌ها را نیز گرفت.

ماهنامه دام و کشت و صنعت – شماره ۲۴۳ - ۱۳۹۹
 

مدیر سایت
info@iranagrimagazine.com

به این مطلب امتیاز دهید:

کارشناسان ما در مورد مشکلات تولید محصولات، که نمی‌توانید برای آن جوابی پیدا کنید؛ می‌توانند به شما کمک کنند

info@iranAgriMagazine.com
arrow