صنایع غذایی
خشک کردن میوه‌ها و سبزی‌ها

پیشنهادهایی برای ارزش‌افزوده میوه‌ها
خشک کردن میوه‌ها و سبزی‌ها

مقدمه
غذاهای خشک خوشمزه‌تر، مغذی‌تر، سبک‌وزن‌تر و ذخیره آنها نیز آسان‌تر است.
انرژی کمتری نسبت به منجمد کردن یا کنسرو کردن مورد نیاز است. فضای ذخیره‌سازی آن‌ها نسبت به قوطی‌های کنسرو و ظروف فریزر نیز، کمتر است.
میوه‌های خشک میان‌وعده‌هایی با انرژی بالا هستند. این واقعیت که غذاهای خشک، سبک و کم‌حجم هستند باعث شده که از آن‌ها برای سفر، پیاده‌روی و کمپینگ بیشتر استفاده شود.
برخی از میوه‌ها و سبزی‌های مناسب برای خشک‌کردن شامل؛ سیب، گلابی، هلو، آلو، زردآلو، موز، طالبی، توت‌فرنگی، زغال‌اخته، هویج، کرفس، ذرت، لوبیاسبز، سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی هستند.
میوه‌ها را می‌توان با پوست و رول نیز، خشک کرد. گوشت را می‌توان به صورت تند نیز، خشک کرد.

چگونه غذاها خشک می‌شوند
افزایش دمای غذا باعث می‌شود رطوبت آن تبخیر و حرکت هوا از روی غذا باعث جذب رطوبت توسط هوا می‌شود. برای خشک کردن مواد غذایی به توازن دما و رطوبت نیاز داریم.

روش
مواد غذایی خشک، صنعتی یا خانگی هستند. اگر بتوانید اجاق گاز خود را روی دمای 140 تا 150 درجه فارنهایت(°۶۵) تنظیم کنید، خشک کردن با اجاق روش مناسبی است. در این حالت درِ "فر" را باید 2 تا 3 اینچ(۸ سانتی‌متر) باز بگذارید تا رطوبت خارج شود.
یک اجاق گاز حرارتی عمل خشک کردن را به خوبی انجام می‌دهد، زیرا گرمای کم هوا را با کمک فن جابه‌جا می‌کند.
خشک کردن در دمای اتاق فقط در صورتی مؤثر است که گرما، رطوبت و حرکت هوا کافی باشد. امروزه با توجه به اینکه اکثر خانه‌ها مجهز به دستگاه تهویه هوا هستند، ممکن است فضای خانه برای خشک‌کردن، خنک باشد. در حالی که خشک‌کردن در آفتاب و هوای خشک‌، عملی‌تر و سودمند‌تر است.

روش کار
پوست‌گیری میوه‌ها اختیاری است. اما پوست روی سیب و گلابی سفت می‌شود. سطح پوست باعث کاهش سطح خشک‌شدن و مانع از تبخیر رطوبت می‌شود. تکه‌های خرد شده سریع‌تر از میوه یا سبزی‌ها که به‌طور کامل و یا نصف هستند، خشک می‌شوند. 
قطعات یک اندازه، یک شکل و ضخامت، به‌طور یکسان خشک می‌شوند. برخی از میوه‌ها و سبزی‌های ریزِ خرد شده مانند تراشه‌های سیب یا کدو سبز، بعد از خشک شدن ترد و شکننده می‌شوند.
قطعات را روی قفسه‌های خشک‌کن، بدون این‌که آن‌ها را لمس کنید یا روی هم قرار دهید. سینی‌ها را باید از قبل گرم کرد. در ابتدا، وقتی که هنوز رطوبت میوه یا سبزی زیاد است، می‌توانید درجه حرارت را روی 145 درجه فارنهایت(°۶3) تنظیم کنید. بعد از گذشت یک ساعت دما را به 135 تا 140 درجه فارنهایت(°۶۰) کاهش دهید تا خشک شدن به پایان برسد.
اگر از همان ابتدا موادغذایی در دمای خیلی زیاد خشک شود، سطح بیرونی سخت شده و مانع از خروج رطوبت از مرکز برش می‌شود. مواد غذایی هنگام خشک‌شدن از بین می‌روند. بنابراین برای میوه‌ها و سبزی‌های کوچک‌تر از یک توری ریز استفاده کنید.

آماده‌سازی میوه ها
بعضی از غذاها مانند سیب، گلابی، هلو و زردآلو بعد از آماده‌سازی بهتر خشک می‌شوند. آماده‌سازی رنگ بهتری به میوه‌ها می‌دهد و از بین رفتن ویتامین‌ها را کاهش و ماندگاری آن را طولانی‌تر می‌کند. مطالعات تحقیقاتی نشان داده‌ آماده‌سازی با محلول اسیدی باعث از بین رفتن باکتری‌های مضر در هنگام خشک‌شدن می‌گردد. 
میوه‌های بریده شده را در محلول سه‌چهارم قاشق چای‌خوری اسیداسکوربیک پودری(یا 20 قرص ویتامین C 500mg) یا یک قاشق چایخوری پودر اسیدسیتریک در 2 فنجان آب به‌مدت 10 دقیقه قبل از قرار دادن روی سینی‌ها بگذارید و سپس خشک کنید. به‌جای محلول اسیدی فوق، می‌توان از مقدار مساوی آبلیمو و آب برای آماده‌سازی استفاده کرد.
روش‌های دیگر آماده‌سازی میوه، استفاده از شربت، شستشو با آب و سولفیت است. شربت برای میوه خردشده آماده، شامل؛ یک فنجان شکر، یک فنجان شربت ذرت‌سفید و 2 فنجان آب است.
اجازه می‌دهیم 30 دقیقه قبل از خشک‌کردن در شربت قرار گیرند و سپس برای خشک‌شدن روی سینی و یا توری قرار داده می‌شوند. میوه‌ای که درون شربت قرار گرفته است، شیرین‌تر و چسبنده‌تر از میوه‌ای است که به روش‌های دیگر تهیه می‌شود.
در گذشته از سولفیت‌ها برای جلوگیری از اکسیداسیون استفاده می‌شد، اما این روش توصیه نمی‌شود زیرا سولفیت‌ها برای افرادی که از رژیم‌های محدود سدیم استفاده می‌کنند یا افرادی که دارای بیماری آسم یا تنفسی هستند توصیه نمی‌شود. برای حفظ سلامتی باید مواد غذایی در خارج از منزل خشک شود.
بعضی از میوه‌ها مانند؛ زغال‌اخته باید در آب جوش غوطه‌ور شوند تا پوسته آن به‌راحتی گرفته شود. مراقب باشید میوه خیلی طولانی در آبجوش نماند و یا میوه "به" در حال کپک‌زدن نباشد. بعد از ترک‌خوردن پوست و خشک‌شدن لکه‌ها، سریع آن را سرد کنید. زغال‌اخته‌های خانگی خشک‌شده مانند محصول تجاری نمی‌شود و شیرین‌تر است.

آماده کردن و نگهداری میوه ها
میوه‌ها را زمانی باید جمع‌آوری کرد که وقتی انگشت را در آن فرو می‌کنید، هیچ رطوبتی در آن حس نشود. میوه‌های خشک‌شده را بسته‌بندی و به‌مدت چند روز در یک ظرف شیشه‌ای و یا پلاستکی قرار دهید تا رطوبت باقی‌مانده در آنها، به‌طور یکدست در همه قطعات توزیع شود. اگر میوه‌ها فشرده‌تر در ظرف قرار بگیرند، به زمان بیشتری برای خشک‌شدن نیاز دارند. برای از بین‌بردن تخم‌های حشر‌ات که ممکن است روی میوه‌ها ایجاد می‌شوند، باید این میوه‌ها را درمان کرد. به این صورت که میوه‌های خشک‌شده را در فر با دمای 160 درجه فارنهایت(°‌۷۱) به مدت 30 دقیقه یا در فریزر با درجه حرارت صفر درجه فارنهایت(°‌۱۷-) یا کمتر از 48 ساعت خنک کنید. ماندگاری میوه خشک هنگامی که در فریزر یا یخچال نگهداری می‌شود؛ افزایش می‌یابد.

ضدعفونی کردن سبزی‌ها
برای ضدعفونی کردن سبزی‌ها محلول دارای یک‌چهارم قاشق چایخوری اسیدسیتریک به‌ازای یک‌چهارم لیتر آب، توصیه می‌شود. ضدعفونی با بخار، اختیاری است(زیرا باعث از بین‌رفتن میکروارگانیسم‌های مضر می‌شود). همچنین، واکنش‌های آنزیمی را که در طول خشک‌کردن و ذخیره‌سازی ادامه می‌یابد، کُند می‌کند.
ضدعفونی کردن، ساختار سلول را نرم می‌کند و باعث می‌شود رطوبت خارج و اجازه می‌دهد قطعات سریع‌تر خشک شوند تا بعد سریع‌تر آب را جذب کنند. سبزی‌های ضدعفونی شده را باید سریع روی سینی‌های خشک‌کن قرار داد. گرمای حاصل از شستشو باعث می‌شود تا روند خشک‌کردن شروع شود. پیاز، سیر، فلفل و گیاهان دارویی بیشتر نیاز به ضدعفونی دارند.

تست خشکی و ذخیره‌سازی
هنگام خشک‌شدن، سبزی‌ها سخت، شکننده و ترد می‌شوند و نیازی به تهویه ندارند. سبزی‌های خشک‌شده را در ظروف محکم نگهداری کنید تا مانع از جذب رطوبت هوا شود. نگهداری آنها در جای تاریک، ویتامین مواد غذایی را حفظ می‌کند.

لواشک
معمولا لواشک‌ها را از پوره تهیه می‌کنند. "لیته" را نیز می‌توان از کنسرو میوه‌های تازه، منجمد یا تخلیه کنسرو یا پوره‌های گیاهی تهیه کرد. اگر بافت میوه شما نازک است (مانند بافت توت) می‌توانید به‌عنوان یک ماده افزودنی، سیب‌زمینی به آن اضافه کنید. برای جلوگیری از تیرگی، 2 قاشق چایخوری آبلیمو یا یک‌هشتم قاشق چایخوری اسیداسکوربیک به هر 2 فنجان میوه با رنگ روشن اضافه کنید.
معمولا نیازی به شیرین‌کننده‌ها به‌دلیل غلظت شیرینی طبیعی طی فرآیند خشک‌شدن نیست. در صورت تمایل، برای هر 2 فنجان میوه، یک‌چهارم تا یک‌دوم فنجان، شربت‌ذرت یا عسل را به آن اضافه کنید. می‌توانید از شکر هم استفاده کنید، اما بعد از مدتی متبلور می‌شود. لواشک‌های شیرین تا حدی چسبنده هستند.
پوره‌های آماده‌شده به ضخامت حدود یک اینچ(۲.۵ سانتی‌متر) را روی سینی‌های پلاستیکی بریزید یا یک ورقه کوکی(فویل) را با یک لایه پلاستیکی قرار دهید(مراقب باشید که چین‌وچروک‌ها را صاف کنید؛ لبه‌های را برای جلوگیری از لغزیدن محکم کنید). از کاغذ مومی یا فویل الومینیومی استفاده نکنید، زیرا به آن می‌چسبد. فویل نچسب بهتر است. می‌توانید با دو فنجان پوره، یک ورق لواشک 28 در 32 سانتی‌متر تهیه کنید. حتی اگر مایل باشید می‌توانید چند تا در اندازه کوچکتر درست کنید.
بسته به میوه و میزان رطوبت آن، اندازه لواشک و نوع خشک کن استفاده شده ممکن است خشک کردن از 6 ساعت تا چند روز طول بکشد تا در دمای 140 درجه فارنهایت (°۶۰) خشک شود. با لمس مرکز لواشک، خشکی آن را بررسی کنید. هیچ تورفتگی نباید مشهود باشد و هیچ لکه "مرطوبی" هم نباید دیده شود.
همان‌طور که گرم است، از ورق و رول آن را جدا کنید، اجازه دهید تا خنک شود و  دوباره در بسته‌بندی پلاستیکی بپیچید. لواشک را می‌توان تا یک ماه در دمای اتاق و در صورت یخ‌زدگی تا یک سال، نگه داشت.

ماهنامه دام و کشت و صنعت شماره ۲۴۲-مرداد ۱۳۹۹

مدیر سایت
info@iranagrimagazine.com

به این مطلب امتیاز دهید:

کارشناسان ما در مورد مشکلات تولید محصولات، که نمی‌توانید برای آن جوابی پیدا کنید؛ می‌توانند به شما کمک کنند

info@iranAgriMagazine.com
arrow