صنایع غذایی
ارزش غذايي قارچ ‌های خوراکی

امروزه در بسیاری از كشور‌های جهان، قارچ به‎عنوان يك مكمل و افزودني غذايي به حساب مي‌آيد. بر اساس هرم انرژي در مي‎يابيم كه با افزايش روزافزون جمعيت و محدود شدن زمين‌‌هاي كشاورزي مشكل تأمين غذا مسئله‌اي جدي و قابل تأمل است.
تأمين پروتئين با استفاده از قارچ‌ها یکی از بهترين و سريع‌ترين راه‌ها براي تامين غذاي جمعيت رو به رشد جهان می‌باشد. سئوالي كه غالباً مطرح مي‌شود اين است كه جايگاه و ارزش غذايي قارچ خوراكي كجا و چه ميزان است و ديگر اين كه آيا مي‌توان از قارچ به عنوان منبع پروتئيني مناسب و جايگزين پروتئين حيواني استفاده كرد يا خیر؟!
لازم به ذكر است‌، قارچ در گذشته جزو مواد غذايي كم‌انرژي به‌حساب مي‌آمد و با عنوان تازه‌خوري فقط در غذا‌هاي رژيمي مطرح بود. ضمن اينكه قيمت تمام شده واحد هر كيلو پروتئين آن گران‌تر از منابع پروتئين‌های ديگر بود. اما امروزه با پيشرفت تكنولوژي پرورش قارچ‌هاي خوراكي و تمایل روزافزون مصرف‌كنندگان به قارچ، اين محصول به‎خصوص براي كشور‌هاي در حال توسعه يك منبع غذایی استراتژيك تامين‌كننده پروتئين و همچنين بهبود دهنده وضع تغذيه جوامع محسوب مي‌گردد.

مقادیر و کیفیت پروتئین در قارچ ‌ها
مقدار پروتئين قارچ‌هاي خوراكي حداكثر 5% وزن تر در نوع ترافل و حداقل 3-2% وزن تر در انـواع پـلئورتوس(صدفي ) و آگاريكوس(دكمه‌اي) مي‌باشد و با توجه به وجود 80 تا 91 درصد رطوبت در قارچ، پروتئين خشك آن به حدود 25 درصد از وزن باقیمانده بالغ مي‌گردد. قارچ‌ها، در حدود3 تا 5/3 درصد به ازاء وزن‌تر پروتئين دارند و اين در حالي است كه ميزان پروتئين قارچ از اغلب سبزي‌ها و ميوه‎ها بيشتر است. پروتئين قارچ از كيفيت مناسبی برخوردار و در مقايسه با غلات و حبوبات داراي نسبت متعادل و خوبي از اسيد‌هاي آمينه است.
هم‌چنين قابليت هضم پروتئين قارچ‌هاي خوراكي بين 71 تا 90 درصد مي‌باشد كه اين در مقايسه با قابليت هضم پروتئين گوشت كه 99 درصد است، رقم قابل قبولي است. در هنگام كمبود پروتئين‌، قارچ مي‌تواند به‌عنوان گوشت گياهي‌، منبع خوبي براي تأمين پروتئين به حساب آيد. از سويي، در رژيم‌هاي غذايي براي بيماران ديابتي و قلبي جايگاه ويژ‌ه‌اي دارد. توسعه و ايجاد كشت و صنعت‌هاي بزرگ پرورش قارچ مي‌توانند نقش مهمي در تأمين پروتئين مورد نياز بشر ايفا كنند و هم‌اكنون بيش از 3درصد كل پروتئين مورد استفاده در جهان از قارچ‌هاي خوراكي تأمين مي‌گردد.

شاخص تولید پروتئین در هکتار
معياري كه امروزه براي تعيين اقتصادي بودن توليد پروتئين مطرح می‌شود، ميزان توليد پروتئين بر حسب كيلوگرم در هكتار زمين در مدت يك سال است.
البته‌، طبق داده ‌هاي آماري رقم گفته شده در مورد قارچ در ايران حدود 14 تا 21 هزار كيلوگرم پروتئين قارچ در هر هكتار است. مضافاً بر اينكه قارچ‌ها اين قابليت را دارند كه با فعاليت آنزيمي خود از مواد با ارزش غذائي كم‌، نظير كاه و كلش‌، ماده غذائي با ارزش غذائي بالاتر تولید كنند كه در مقايسه با توليد پروتئين، تك‌ياخته‌هايی كه توسط مخمر‌ها و جلبك‌ها هم مي‌توان آن را توليد نمود، تجهيزات گران‎قيمتي براي توليد پروتئين قارچ نياز نيست.

مقایسه قارچ با صیفی و سبزی‌ها
قارچ‎های خوراکی بیشترین میزان محصول در واحد سطح را نسبت به سایر سبزی‌ها و گیاهان گلخانه‌ای تولید می‌کنند. پروتئین قارچ‌ها دو برابر اغلب سبزی‌ها و حبوبات (به جز کلم بروکلی و نخود سبز) است. قارچ خوراکی جایگاه ویژه‌ای از نظر ارزش غدایی در بین محصولات کشاورزی در سراسر جهان دارد و در سال‌های اخیر مصرف آن افزایش یافته است. ارزش غذایی بالا، طعم و مزه مطلوب، سرعت و سهولت آشپزی با قارچ، دلیل افزایش استقبال مردم از آن می‌باشد. قارچ خوراکی سرشار از انواع ویتامین‌ها، پروتئین‌ها، چربی‌های محلول و کالری است. این ویژگی‌ها باعث شده قارچ در سبد غذایی همه افراد حتی افراد دارای رژیم‌های غذایی خاص قرار گیرد.
قارچ‌ها شامل مقادیر زیادی از پروتئین‌ها، آمینو اسید، فیبر، اسید چرب، مواد معدنی و کربوهیدرات می‌باشند. میزان پروتئین قارچ‌های "دنبلان" بیش از 20 درصد وزن خشک آن که به مراتب بیشتر از میزان پروتئین سایر سبزی‌ها است. قارچ‌ها به عنوان مواد غذایی ارزشمند برای جوامع محلی با سطح درآمد پایین طی تاریخ محسوب می‌گردند. 

پریا افضلی -  دانشجوی دکترای بیوتکنولوژی بذر - فعال در حوزه تولید قارچ‎های خوراکی

ماهنامه دام و کشت و صنعت- شماره ۲۴۱- تیر ۱۳۹۹

مدیر سایت
info@iranagrimagazine.com

به این مطلب امتیاز دهید:

کارشناسان ما در مورد مشکلات تولید محصولات، که نمی‌توانید برای آن جوابی پیدا کنید؛ می‌توانند به شما کمک کنند

info@iranAgriMagazine.com
arrow