صنایع غذایی
فريادهای «فرهادوار» مردم؛ 

نان، پرارزش‌ترین و ارزان قیمت‌ترین ماده غذایی در اغلب كشورها به‌شمار می‌رود. نان كالایی است كه در الگوی مصرفی تمام خانوارهای ایرانی وجود دارد و ضایعات آن باعث هدر رفتن میزان قابل ملاحظه‌ای از منابع ملی می‌شود.  زمانی كه مدیركل فرآورده‌های غذایی، آرایشی و بهداشتی سازمان غذا و دارو، در نشست خبری سال گذشته، سازمان سیاست سازمان را سوق‌دادن تولیدكنندگان و مصرف‌كنندگان به‌سمت نان‌های صنعتی دانست، خوشحال شدیم.

وی گفت: گاهاً به‌دلیل كیفیت نامناسب بعضی از آردهای توزیعی، نانوایان مجبور به استفاده از مواد بهبوددهنده هستند كه امیدواریم با پیگیری‌های انجام شده آردی با كیفیت یكنواخت و مناسب به تمام نانوایان تحویل داده شود. این امیدواری با افزایش قیمت‌ها كم‌رمق شد به‌طوری كه عضو هیات‌علمی انجمن صنفی سراسری صنایع آرد ایران، در نشست مهرماه اتاق تهران، اذعان داشت: در این 4 سال دولت قیمت برق، آب و كارگر را افزایش داده اما قیمت نان را ثابت نگه داشته‌است و این یعنی تلاش‌های 10ساله وزارت بهداشت برای جا انداختن خمیرمایه به‌جای جوش‌شیرین بی‌اثر شد. حال سوال این است كه جوش‌شیرین و خمیرمایه چه تفاوتی با هم دارند و چرا تلاش می‌شود از خمیرمایه به جای جوش‌شیرین استفاده شود؟

علت منع مصرف جوش‌شیرین

جلوگیری از سفت و لاستیكی شدن نان، ایجاد تاول‌های ریز و زیبا روی نان، ارزانی جوش‌شیرین نسبت به مخمر، تسریع در عمل‌آوری نادرست تخمیر از مواردی است كه موجب استفاده از جوش‌شیرین در نان می‌شود.  این ماده شیمیایی ضایعات نان را افزایش می‌دهد و سبب خنثی‌شدن اسیدكلریدریك معده و اختلال در عمل هضم و جذب موادمعدنی به‌ویژه عناصر دوظرفیتی شده و با ایجاد دیوار دفاعی مانع تخریب اسید فیتیك خمیر و آزادسازی املاح موجود در آرد مانند آهن، كلسیم، فسفر، روی و منیزیم می‌شود و به موجب آن بیماری‌هایی مانند كم‌خونی، سرطان، بیماری‌های گوارشی و پوكی استخوان بروز می‌كند.  جوش‌شیرین در اثر وجود حرارت، گاز دی‌اكسیدكربن و آب تولید كرده و باعث ورآمدن نان می‌شود. قسمتی از بی‌كربنات‌سدیم در زمان فرآیند به كربنات‌سدیم تبدیل می‌شود كه در مقابل حرارت مقاوم است و در نان باقی‌مانده و مزه نان را نامطلوب می‌كند و سبب تیرگی رنگ مغز نان و بوی نامطبوع می‌شود.  افزودن بیكربنات سدیم-جوش‌شیرین- موجب افزایش pH شده كه از رشد و تكثیر مخمرها جلوگیری می‌كند. قلیایی‌شدن محیط دهانی و واكنش با چربی‌های موجود در دهان، موجب احساس مزه صابونی می‌شود.

تاثیر افزودن مخمر

در عمل آوردن خمیر

مخمر، محرك خمیر و مكمل تخمیر است و جویدن نان را آسان و برش‌پذیری را روان می‌كند. ازجمله مزایای افزودن مخمر به نان، غنی‌سازی و آزادسازی مواد مغذی در نان براثر تخریب اسیدفیتیك، پیشگیری از سوءتغذیه و برطرف كردن سوءهاضمه است. نان آماده شده با مخمر علاوه‌بر ارزش غذایی بالا، به‌راحتی قابل مصرف بوده دارای عطر، طعم و مزه مطلوب و نرم و پوك می‌شود و بیات شدن نان را دیرتر و مدت نگهداری را افزایش می‌دهد.

استفاده از خمیرترش

استفاده از خمیرترش برای حجیم كردن نان از قدیمی‌ترین فرآیندهای بیوتكنولوژی در تولید غذاست. خمیر ترش مخلوطی از آرد غلات و آب با مزه تند اسیدی و تركیبات حاصل از فعل و انفعالات بین مخمر و باكتری‌های مولد اسیدلاكتیك است. نان تهیه شده با خمیرترش، دارای اسید لاكتیك و اسیداستیك بالا بوده و حجم خمیر را افزایش می‌دهد. همچنین، سرعت بیات شدن نان-در زمان نگهداری- كاهش‌می‌یابد. با اسیدی شدن خمیر و فعالیت باكتری‌های اسید لاكتیك، پروتئولیز گلوتن گندم و هیدرولیز ملایم نشاسته انجام می‌شود.  آرد تازه به‌طور طبیعی شامل انواع زیادی مخمر و اسپور باكتری است. زمانی كه آرد گندم با آب تماس پیدا می‌كند، آنزیم‌آمیلاز، نشاسته را به مالتوز و آنزیم‌مالتاز، مالتوز را به گلوكز تبدیل كرده و مخمر آن را متابولیزه می‌كند. مولكول‌های نشاسته، تحت‌تاثیر آنزیم‌های تولید شده توسط اسیدلاكتیك باكتری‌ها، تغییراتی در خواص برگشت‌پذیری نشاسته به‌وجود آورند كه سرعت بیات‌شدن را كاهش می‌دهد.

باید دانست كه ...

با مصرف نان بخش عمده‌ای از انرژی، پروتئین و قسمتی از ویتامین‌های گروه B و عناصری مانند كلسیم و آهن تامین می‌شود. خمیر نان‌های سالم از آرد سبوس‌دار با خمیرمایه و بدون استفاده از جوش‌شیرین عمل‌آوری و با حرارت ملایم، یكنواخت و شعله غیرمستقیم پخت می‌شوند.

*فوق‌لیسانس تكنولوژی صنایع غذایی

ماهنامه دام و کشت و صنعت - شماره ۲۲۳- سال ۱۳۹۷

مدیر سایت
info@iranagrimagazine.com

به این مطلب امتیاز دهید:

کارشناسان ما در مورد مشکلات تولید محصولات، که نمی‌توانید برای آن جوابی پیدا کنید؛ می‌توانند به شما کمک کنند

info@iranAgriMagazine.com
arrow